Age moyen des vignes 50 ans Cépage Pinot noir Elevage Débourbage statique puis mise en fûts. La fermentation malolactique s'effectue en fûts avec élevage sur lies fines Pas de collage, légère filtration juste avant la mise selon la turbidité. Mise en bouteilles en jour lunaire favorable Viticulture Taille des vignes : Cordons de Royat et Guyot simple Vendange manuelle Effeuillage Triple tri : à la vigne (deux fois) et à la cuverie sur table de tri vibrante. Vinification Les raisins sont égrappés, mis en cuve et refroidis à 12° pendant 5-7 jours (macération à froid) pour extraire les arômes primaires. Puis sous l'action des levures naturellement présentes dans le raisin (levures indigènes), la fermentation alcoolique commence. La macération dure entre 15-20 jours accompagnée de rares pigeages (juste pour casser les chemins préférentiels du jus de raisins) et de plusieurs remontages par jour (en fonction de l'avancement de la fermentation). Le choix de limiter les pigeages au profit de remontages nous permet d'extraire les tanins plus en douceur afin d'obtenir des vins tout en délicatesses et en finesses. Extraction en douceur en respectant le cépage, le terroir et le millésime. Conseil de dégustation Vin délicat marqué par un dominant fruit rouges et fruits noirs. Elégance et finesse. Accord mets et vin Viandes rouges, blanches ou gibier à plume. Evitez les sauces trop fortes pouvant masquer les arômes délicats. Température de service entre 16°C et 17°C Potentiel de garde 4 à 5 ans
Ce vin rouge est issus de plusieurs parcelles : une dans le bas des Bievaux, sur le Clos Genet et sur le climat Sous la Roche. L'origine du nom des Bievaux est détaillé dans la page « Les Terrasses de Bievaux ». Le Clos Genet est un climat situé à l'ouest de Santenay qui aurait appartenu à la famille Genet, un nom très rependu dans la Côte d'Or et la Saône et Loire. Le climat Sous le Roche est en hauteur de coteau et tire son nom d'une vaste falaise calcaire située au-dessus de la parcelle. Ces trois parcelles sur trois climats différents n'ont pas le même terroir, mais présentent des caractéristiques similaires. D'abord, l'exposition au sud-est puis un sol argilo-calcaire à dominante argileuse qui reste relativement maigre en comparaison à certains premiers crus. En assemblant le vin de ces différentes parcelles on obtient un vin riche en arômes fruités tout en harmonie avec le boisé de la vinification.
