Notre travail s'exprime sur deux niveaux : dans la vigne et au sein de la cuverie Nous sommes tous les jours dans la vigne, qu'il vente, qu'il neige ou qu'il pleuve ! Particulièrement vigilants et à l'écoute de la nature, nous sommes très réactifs en cas de besoin mais n'intervenons que si nécessaire au bien-être de la vigne.
Nous travaillons selon le calendrier lunaire, dans le respect des méthodes de nos ancêtres qu'on appelle « biodynamie » aujourd'hui. Seules quelques opérations comme le labourage sont faites à l'aide de l'enjambeur sinon la majeure partie du travail est exclusivement manuelle :
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De décembre à mars, la taille est une étape primordiale du travail viticole. Sans doute la plus longue et la plus intéressante, la taille permet de contrôler la végétation et les rendements de l'année. Les sarments ainsi coupés seront tirés et broyés afin d'apporter un compost naturel tout au long de l'année.
Fin avril – début mai, après le débourrage vient cette opération essentielle dans la maîtrise des rendements et la préparation de la taille de l'année suivante. Elle consiste à retirer des pousses indésirables, d'aérer la végétation (méthode prophylactique) et de choisir le nombre de grappes de raisin par cep de vigne.
Fin mai – début juin la vigne pousse à toute vitesse ! Mais les jeunes branches très fragiles doivent être protégées : un coup de vent voilent pourrait entraîner des pertes de récoltes importantes. L'opération, répétée 3 fois, consiste à maintenir les rameaux à la verticale grâce à un système de palissage. La floraison arrive à ce moment, évènement important car il conditionne la date des futures vendanges, 100 jours après, et surtout la quantité de raisin !
L'effeuillage consiste à retirer les feuilles de la zone fructifère afin d'aérer les grappes et de faciliter la synthèse des polyphénols (tanins, anthocyanes). Outre le fait qu'il améliore l'état sanitaire de la vendange, l'effeuillage va augmenter les notes fruitées et diminuer les arômes végétaux donnant des vins plus agréables à boire. Pour ne pas blesser les grappes, ce travail est fait exclusivement à la main.
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Après le 15 août, un seul mot est dans la bouche de tout vigneron : les vendanges ! Compte tenu de la météo, de l'état sanitaire des raisins et des différences de maturité entre parcelles, l'organisation de cette opération est un véritable casse-tête. Généralement fin août – début septembre, elles durent 10 jours : courtes mais intenses ! Pour ne pas abîmer les raisins, ce travail se fait exclusivement à la main.
A l'inverse du travail dans la vigne, très traditionnel, nous nous efforçons le plus possible d'avoir une approche moderne dans la vinification. Que ce soit par les process ou les techniques mise en place, le but est de permettre au cépage et au terroir de s'exprimer pleinement. D'abord la macération à froid qui va permettre de développer les arômes primaires (arômes fruités issus du cépage) puis les levures naturellement présentes sur le raisin qui vont lancer la fermentation alcoolique. On n'ajoute jamais de levures exogènes qui ont tendance à masquer les arômes issus du terroir dans le vin. Aussi depuis quelques années on ne fait plus de pigeages mais uniquement des remontages.
Les vins sont élevés sur lies fines en fûts de chêne français : entre 12 mois pour les appellations génériques et jusqu'à 24 mois pour les Grands Crus ; la proportion de bois neuf varie respectivement de 15 à 50%, sinon en bois de un ou deux ans. Selon la turbidité du vin, on procède à une légère filtration pour finalement mettre en bouteille en jour lunaire favorable : fruit en lune descendante.
