Age moyen des vignes 30 ans Cépage Chardonnay Elevage En fûts de chêne français. La fermentation malolactique se fait en fûts avec un vieillissement sur lies fines. Nous avons fait un collage pour avoir un vin plus clair, puis nous avons filtré légèrement pour retirer les impuretés (un léger dépôt dans la bouteille n'altère aucunement le goût du vin). Mise en bouteilles en jour lunaire favorable. Viticulture Taille des vignes : Guyot. Vendange manuelle. Effeuillage. Triple tri : à la vigne (deux fois) et à la cuverie sur table de tri vibrante. Vinification Les raisins sont pressés dès leur arrivée en cuverie. Nous pratiquons une fermentation alcoolique à basse température (10°C) pour garder tous les arômes. Levures indigènes. Les vins sont mis en fûts en début de fermentation alcoolique pour gagner en complexité et en permettre une meilleure harmonie bois-vin. Conseil de dégustation Le vin est clair et brillant, minéral et floral, frais et vigoureux. Son expression aromatique présente des notes de fougère et de noisette. Accord mets et vin Ragoût de poulet, camembert, brie, crabes, crevettes à la vapeur, filets de poulet grillés, sauce aux fruits de mer, gruyères, goudas, pâtés, terrines, rillettes, poisson au four, poisson cru, sauce au veau... Température de service entre 12°C et 14°C Potentiel de garde 5 à 7 ans
Les Terrasses de Bievaux s'étendent sur les hauteurs de Santenay, sur le climat des Bievaux. A l'origine, Bievaux vient du latin Bedus (le canal, le cours d'eau) et du patois bourguignon « vaus » devenu « vaux » qui signifie vallonné en référence au relief de la parcelle. Le nom vient de la source voisine d'où s'écoule un petit cours d'eau. Après la crise du phylloxéra au début du XXe siècle, toutes les vignes y seront arrachées et le terrain laissé à l'abandon malgré la réputation de faire d'excellents vins blancs. Progressivement à partir de 1986 le grand-père maternel de Justin va replanter des vignes et exploiter à nouveau ce coteau escarpé. Chose rare en Bourgogne, le coteau est mis en terrasses afin d'en faciliter l'exploitation. En hauteur et très escarpé, le terroir est propice au Chardonnay. La terre y est maigre et couverte de marnes calcaire. La proximité des bois environnants confère à cette parcelle un microclimat frais. Du fait de la mise en terrasses, l'effet de l'exposition sud-sud-ouest est décuplé et apporte structure et densité au vin. En bas de coteau la terre est plus argileuse, on y produit des vins rouges en appellation villages. En somme c'est le mariage entre la fraicheur minérale du sol et une richesse aromatique, un volume dans l'expression des arômes primaires.
